Hommage à mon beau-frère Mustapha Hassam par Rabah Bellili
C’est un métier, oui Madame, oui Monsieur: coupeur.Quand c’est l’aïd nous savons tous ou trouver la main experte, sans état d’âme et sans frémir qui saura manier la lame.
Dans d’étranges contorsions avec tous ses comparses, un plan bien réglé, l’un maintient les chevilles attachées, un autre sur le ventre, et les épaules de la pauvre bête.Il n’a qu’un geste à faire, une fois par an, pour ce seul événement.
Pour ma part, je coupe toute l’année.L’été, pastèques, melons et figues de barbarie.Et enfin d’année je coupe aussi la dinde, le chapon, ou bien le méchoui.
C’est un art et non des moindres, un savoir faire codifié et raffiné, la dernière touche d’une mise en scène. Le trophée tant convoité ne s’appelle t’il pas une coupe ?
Et ce que je préfère et pratique comme une prière, c’est servir avec une attention vraie.
En effet pour le goût, la dégustation, savoir-faire et façon sont qualités premieres.Je tiens cela de mon beau frère, Mustapha Nath Lahsen, Hassam de son nom, Maître d’hôtel de profession qui avait l’art et la manière, gestes et précision, forme et présentation.Dans les arts culinaires et de la table, il n’avait pas son pareil.Un régal que de le voir faire ou dirigé sa brigade dans la maisonnée. Son titre de Maître était bien porté sur mesure, ajusté au fil et la pincée près. Subtile mariage d’arômes et de saveurs, délicates fusions, alchimie des sens, il nous servait les mots avant les mets, pour finir en symphonie autour de la table.
Il avait le savoir pour accompagner l’ouvrage, l’élément approprié, pour fluidifier la langue, rehausser le palais. En la matière aussi il avait de la bouteille.Nous n’étions pas peu fier, quand il nous racontait ses histoires et anecdotes de métier. »Dans les Wagons Lits, j’ai officié sous les ordres de grandes toques, des Chefs dans le sens propre et noble du terme, dignes d’être étoilés. »
A chaque fois nous buvions ses paroles avec délice comme d’une grande cuvée.
Mon cher beau-frère, Mustapha, souvent nous pensons à toi, souvent nous parlons de toi, pour savourer encore avec toi tous ces délicieux instants ensembles.
Rabah Bellili
Hommage à mon regretté beau-frère Mustapha Hassam
Le 11 août 2020